Статьи

  • Оснащение пищеблоков во Владикавказе

    Оснащение пищеблоков во Владикавказе

    Новое оборудование для пищеблоков во Владикавказе – второе дыхание знакомого формата

     

    К незаслуженно забытым столовым возвращается былая популярность. Наигравшись в экзотическую и молекулярную кухни, рестораторы поняли, что скромные, функциональные, демократичные предприятия питания могут приносить очень приличный доход. Сюда каждый прохожий с удовольствием зайдет полноценно пообедать или вкусно и дешево перекусить. А чтобы человеку захотелось возвращаться в столовую снова и снова, важно чтобы меню было разнообразным и доступным, интерьер уютным, оборудование для кафе столовой профессиональным, а обслуживание качественным и быстрым.


    Расстановка оборудования в столовой: новое амплуа старого общепита


    Главное отличие столовой от кафе, ресторана или бара – полноценное питание (горячая еда из трех блюд) быстро и по доступной цене. Ни точки уличной торговли, ни фаст фуды в полом объеме такой возможности не обеспечивают.
    Обновленные столовые возрождаются в городах страны, как совершенно новый формат заведений общественного питания, который условно делят на:


    - закрытые – обслуживающие только корпоративных клиентов одного заведения (школы, вуза, лечебного учреждения, промышленного предприятия, офиса и т.д.);
    - открытые – обслуживающие всех желающих посетителей: и корпоративных, и случайных.


    По типу организации технологического процесса бывают столовые:


    - замкнутого полного цикла – когда все блюда готовятся на собственной кухне, расположенной на этой же территории;
    - с доготовочным цехом, работающие по аутосорсу – когда готовые блюда или полуфабрикаты с фабрики-кухни либо от организации-партнера доставляют на территорию столовой.


    Собственная кухня замкнутого цикла создается при крупной корпоративной или при общественной столовой, ориентированной на обслуживание больших потоков людей в течение короткого времени обеденного перерыва. Для организации технологического процесса замкнутого цикла требуются отдельные площади и профессиональное оборудование столовых для горячего, подготовительного цехов, холодильного и складского помещений, посудомоечного отделения, а также полноценная линия раздачи.


    Кухни небольших офисных столовых, обслуживающих одновременно 10-20 посетителей, работают как правило по аутосорсу по договору подряда и могут располагаться в небольших помещениях. Так как блюда доставляются в готовом виде, основное кухонное оборудование для столовых этого типа – электрическая или газовая плита, пароконвектомат, микроволновая печь, необходимые для разогрева, шкаф для кухонной утвари и раковина или компактная посудомоечная машина.


    Главное достоинство столовой как бизнеса – ограниченный ассортимент блюд. Люди приходят сюда в первую очередь быстро и вкусно поесть, а отдых и комфорт для них вторичны. Установленное на кухне технологическое оборудование столовых используется очень рационально и на полную мощность. Формат заведения предполагает быстрое и безупречное обслуживание интенсивного потока посетителей в короткие промежутки времени, а поэтому обслуживание оборудования столовых не должно создавать персоналу дополнительных проблем.


    Так, прижилась на отечественном рынке и набирает популярность модная концепция для общественной столовой фри – фло, напоминающая советскую систему самообслуживания, но существенно обновленная в духе времени. Формат изобрели французы с целью упростить работу официантов и главная его фишка – соответствующая расстановка оборудования столовой по периметру помещения или островами таким образом, чтобы гости самостоятельно продвигались по заданному маршруту от супа к компоту и к кассе.


    Несколько касс в этом концепте располагаются в разных точках зала и при любом наплыве гостей очереди практически отсутствуют. В результате такое решение позволило вообще обойтись без официантов и идеально сбалансировать доступные цены с высоким качеством сервиса.

    В отличие от советских столовых и фаст-фуда, кухни в заведениях фри-фло расположены здесь же в зале, в них готовятся абсолютно все блюда на глазах у гостей и только соответствующее торговое оборудование для столовых служит условной границей между ними. Это красиво, эффектно и очень располагает. Разве что не слишком презентабельные кладовые, столы разделки мяса и рыбы или оборудование овощного цеха столовой могут быть выведены в смежные помещения.

    Концепт фри-фло изначально ориентирован на экономных клиентов, он не требует больших затрат на меню, создание интерьера и содержание персонала, позволяет использовать недорогой инвентарь для столовой, посуду и столовые приборы. В то же время практика его использования обнаружила, что владельцы бизнеса тоже оказались в выигрыше. Благодаря свободе выбора и необходимости быстро принять решение, гости нередко покупают больше блюд, чем планировали, а значит и оборот заведения растет.


    Как правильно сделать расчет оборудования столовой, чтобы не купить лишнего


    Итак, решение об открытии нового или перепрофилировании существующего заведения общепита в столовую принято, место выбрано и ориентировочный поток посетителей известен. Следующий важный этап – техническое оснащение.

    Компания "Тесла Инжиниринг"  в широком ассортименте поставляет оборудование для столовых и пищеблоков, цены которого удовлетворят возможности любого бюджета. Тем не менее серьезные вложения должны быть рентабельными и расчет оборудования столовой необходимо сделать с учетом следующих факторов:


    - количество посадочных мест – важнейший параметр для определения максимальной нагрузки на основные кухонные аппараты, а также количества и объема шкафов и нейтрального оборудования;
    - производительность машин – важная характеристика, обеспечивающая баланс качества блюда и скорости его приготовления;
    - меню – основной критерий для составления перечня обязательного и специального оборудования для приготовления тех или иных блюд;
    - площадь кухонного помещения – главный фактор соответствия желаний и возможностей.


    Все оборудование, необходимое для столовой, как и для любого другого заведения общепита, можно представить в виде обобщенного лаконичного перечня:


    - тепловое оборудование столовой;
    - холодильное оборудование;
    - механическое оборудование;
    - разделочные и производственные столы;
    - мойки и посудомоечное оборудование;
    - кухонный инвентарь для столовой;
    - мебель и посуда для клиентов.
     

  • Просмотров: 31