Статьи

  • Холодильное оборудование во Владикавказе

    Холодильное оборудование во Владикавказе

    Организация работы на профессиональной кухне при недостатке места

    С такими трудностями сталкиваются самые разные предприятия. В случае возникновения подобных задач холодильные и морозильные столы становятся их удобным решением.

     

    Правильная организация пространства на профессиональной кухне

    Холодильный столНепросто арендовать хорошее помещение для ресторана, кафе или закусочной: необходимо, чтобы оно не только находилось в удобном и привлекательном для клиента месте, но также соответствовало по площади потенциальной проходимости заведения и его концепции. К сожалению, идеальные сочетания условий встречаются нечасто: в подходящем по всем прочим параметрам месте на организацию кухни может остаться довольно ограниченное пространство. С недостатком полезной площади также приходится сталкиваться рестораторам, которые планируют увеличение объёмов производства, и это при том, что используемое помещение и без того загружено, что называется, «по полной программе».

    Решение в таких случаях может оказаться достаточно простым: правильный подбор технологического оборудования. Например, установка пароконвектомата автоматически разгружает вашу кухню – можно смело избавляться от плит, жарочных поверхностей и духовок. Механизация «ручных» процессов при помощи овощечисток, овощерезок и прочего современного электромеханического оборудования также увеличивает полезное пространство – хотя бы за счёт того, что в процессе подготовки продуктов задействуется гораздо меньше персонала.

    Сложнее разобраться с хранением продуктов: на их объёме невозможно сэкономить. При недостатке холодильных агрегатов ставится под угрозу существование и деятельность предприятий общепита. Современные холодильные и морозильные столы, представляющие собой пример симбиоза различных функциональных особенностей в одной технологической единице, являются полезным и даже незаменимым решением подобных проблем. Функциональный «симбиоз» выражается в гармоничном и успешном сочетании в данных агрегатах функций холодильной камеры и готовочной поверхности стола для комфортного приготовления всевозможных блюд.

    Холодильные и морозильные столы экономят место и время

    Холодильный стол для профессиональной кухниХолодильные и морозильные столы – это универсальное компактное оборудование. Его использование несёт для заведения общественного питания целый ряд преимуществ, основным из которых является экономия места. Компактность сама по себе спорна – встречаются небольшие модели, но, в принципе, это оборудование может иметь порядка 3 метров в ширину. Однако экономия полезной площади налицо: аналогичный по вместительности холодильный шкаф занимает не намного меньше места, но его можно использовать исключительно для хранения продуктов, тогда как столешнице на кухне найдётся тысяча применений.

    Другой несомненный плюс – это экономия времени. Поэтому зачастую холодильный стол приобретается не из-за недостаточности места, а с целью оптимизации рабочих процессов. Если продукты находятся непосредственно «под столом», персонал вашего заведения сможет работать гораздо быстрее. Это очень практично, особенно когда стол подобран в точном соответствии с потребностями кухни. Например, использование выдвижных ящиков вместо распашных дверей во многих случаях на порядок ускоряет процессы. Вообще, ассортимент этого оборудования необычайно широк, поэтому перед покупкой стоит разобраться в его специфике.

    Технологические особенности

    В зависимости от температурной планки, обеспечиваемой и поддерживаемой конкретным оборудованием, оно может быть отнесено к той или иной подгруппе. Можно выделить перечисленные ниже основные подгруппы.

    - среднетемпературные или холодильные столы, диапазон температур в которых составляет -5…+10 градусов Цельсия. Как правило, предназначены не столько для хранения продуктов, сколько для удобной организации рабочего пространства. Поэтому разновидностей и модификаций в этом классе очень много.

    - низкотемпературные или морозильные столы – внутри камеры поддерживается температура до -20 градусов Цельсия. Чтобы продукты питания стали пригодными для использования в приготовлении блюд, важно обеспечить их правильную разморозку, поэтому поверхность применяется обычно не для них, а для каких-либо других продуктов.

    Столешница часто обеспечивает дополнительное охлаждение находящихся на ней продуктов, что часто существенно упрощает работу повара. Например, при приготовлении кондитерских изделий можно не опасаться, что шоколад растает и растечётся по поверхности. Полезной эта функция будет при работе с мясными и рыбными изделиями.

    Что касается самого принципа охлаждения, то чаще всего холодильные столы комплектуются динамической, то есть вентилируемой системой. Это удобно для гарантии равномерного распределения температур в камере. При этом в работе оборудования применяется как динамический, так и статический способ охлаждения.

    Покупатель может выбрать холодильный стол с расположением рабочих органов или холодильного агрегата с той стороны, с которой это будет удобно в условиях конкретной кухни. Также агрегат может быть расположен в верхней или нижней части. В первом случае внутренний охлаждаемый объём будет несколько больше. Зато, разместив охладительный блок в нижней части оборудования, можно значительно уменьшить его габариты.

    Корпуса выполняются из стали – предпочтение отдаётся нержавейке, поскольку она гигиенична и не требует особого ухода. Для термоизоляции стенки заливаются пенополиуретаном, поэтому холодильный стол можно эксплуатировать даже в условиях горячего цеха.

    Материал столешницы

    Материал столешницы холодильного столаВ зависимости от специфики производства подбирается материал, из которого изготавливается столешница.

    НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ является одним из самых универсальных материалов, подходящих для разнообразных технологических процессов или просто для размещения оборудования, посуды и кухонной утвари. Столешница с таким покрытием хорошо отмывается, она прочная и стойка к внешним воздействиям. Кроме того, эту поверхность легко сделать охлаждаемой благодаря идеальной теплопроводности стали.

    КАМЕНЬ – материал, который оптимально подходит для работы с тестом и кондитерскими изделиями. Как правило, столешницы изготавливают из полированного гранита, хотя возможно использование и других материалов с подобными свойствами. Каменная поверхность сохраняет прохладу, к ней не прилипает тесто. Как и в случае с нержавеющей сталью, камень прочен и износостоек, его легко содержать в чистоте.

    ПОЛИПРОПИЛЕН – материал, который используется для изготовления разделочных досок. Соответственно, полипропиленовая столешница будет идеальной для разделки мяса, рыбы или овощей. Наиболее часто такие поверхности применяют для приготовления салатов. Кроме того, этот материал удобен в работе с рыбой и морепродуктами, поскольку он не впитывает специфические запахи.

    Столешницы могут быть как сплошными, так и с углублениями, рассчитанными на установку стандартных гастроёмкостей. Такая опция необходима, если стол используется для приготовления салатов или пиццы. В первом случае ингредиенты нарезаются на рабочей поверхности и смешиваются непосредственно в гастроёмкости, где могут храниться некоторое время при оптимальной температуре. А в специальных столах для пиццы в охлаждаемых контейнерах размещают нарезанную начинку – это во много раз ускоряет и упрощает производственный процесс.

    В некоторых случаях и условиях очень удобным может оказаться возможность использования некоторых моделей холодильных столов для пиццы в качестве витрины непосредственно в ресторанных или обеденных помещениях заведений общественного питания. Посетитель может выбрать понравившиеся ингредиенты, и повар у него на глазах начинит ими краст (так называется тестовая заготовка для пиццы). Сегодня такая форма работы пиццерий становится всё более популярной.

    Что нужно знать, покупая холодильный стол?

    Затронем нюансы, которые следует иметь в виду, покупая холодильный стол. В силу широты ассортимента в данном сегменте рыночного предложения важно выбирать наиболее подходящее оборудование, способное отвечать многочисленным уникальным требованиям вашего личного кухонного пространства и процесса.

    В зависимости от размеров вашей кухни и ее «начинки» (мебель, оборудование, запланированные свободные пространства и так далее) важно определиться с необходимыми габаритами холодильного стола. Не забывайте о возможности приобретения «островной» конструкции: в таком случае с ним можно будет работать с двух сторон, и доступ к охлаждённым продуктам также будет двухсторонним.
    Также стоит обратить внимание, что помимо стандартных распашных дверей производители часто предлагают установку выдвижных ящиков. Холодильный стол с выдвижными ящиками удобен, когда приходится работать с множеством ингредиентов – каждый продукт будет храниться в специально отведённом для него отсеке. Обратите внимание на то, что ручки не должны выступать за корпус, в противном случае они будут создавать серьёзные помехи в работе.

    Внутри могут располагаться полки – убедитесь, что они удовлетворяют вашим потребностям. Сейчас актуальным вопросом становится стандартизация и совместимость с профессиональным оборудованием, поэтому если направляющие для полок сочетаются со стандартными гастроёмкостями – это огромный дополнительный плюс. В этом случае охлаждённое блюдо прямо из холодильника можно загрузить в пароконвектомат.

    О рабочих поверхностях мы писали выше. Стоит упомянуть возможность установки на столешнице встроенной мойки – это ценная опция, которая может ускорить, например, приготовление салатов. Обратите внимание на наличие бортов – это способствует рациональному расходу продуктов, которые не смогут просыпаться на пол. Кроме того, так проще поддерживать чистоту в помещении.

    Иногда для производства требуется, чтобы оборудование обладало мобильностью – в таком случае стоит выбрать модель, которая устанавливается на колёсики. Обычно такой вариант предлагается в качестве опции, а общепринятый стандарт подразумевает использование регулируемых по высоте стальных ножек.

  • Просмотров: 25